Ингредиенты

Солод Хмель Дрожжи Специи Дополнительные компоненты

Солод (соложёное зерно)

Превращение зерна в солод называют процессом соложения. Ячмень, пшеница, рис, рожь, овёс, сорго и другие зёрна специальным образом проращивают, а затем высушивают. При проращивании в зёрнышке образуются и накапливаются ферменты, которые нужны для пивоварения. Проращивание зерна происходит естественным путём. Здесь пивовары следуют рецептам матушки-природы, тем не менее оказывая ей помощь. Технологи создают для проращивания оптимальные условия: зёрна сначала промывают, а затем замачивают в воде. После этого внутри каждого зерна начинает развиваться зародыш. В этот момент в зёрнышках и образуются нужные вещества.

Следующий этап волшебства — высушивание проросших зёрен. Просушка и превращает зерно в светлый солод, который применяют для варки светлого пива. Для получения тёмных сортов пива помимо светлого солода можно использовать тёмный, карамельный или жжёный. Для этого над проросшими зёрнами нужно дополнительно «поколдовать»: использовать другие режимы проращивания и более высокую температуру сушки.

Несоложёное зерно

Для придания особого вкуса пивовары добавляют в пиво и несоложёное зерно. Это могут быть ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овёс, рожь, просо и другие зерновые культуры. По содержанию крахмала несоложёное зерно аналогично солоду. Главное отличие в том, что несоложёное зерно не содержит активных ферментов. Это позволяет пивоварам создавать новые сорта пива с удивительным вкусовым букетом.

Хмель и хмелепродукты

Хмель придает напитку свою благородную и неповторимую горчинку и насыщенный аромат. Он является натуральным консервантом благодаря высокому содержанию горьких кислот. Шишечки хмеля почти ничего не весят, но занимают много места. В современной индустрии эта проблема решена: хмель измельчают, прессуют в гранулы и герметично упаковывают в вакуумные пакеты. Хмель, подготовленный таким образом, называют хмелепродуктом. Он компактен, удобен в транспортировке и хранении. Хмель в шишках занимает всего 5% в общемировых поставках хмеля. Остальные 95%, используемые для пивоварения, — гранулированный хмель и его экстракты.

Дрожжи

Дрожжи — это маленькие помощники пивовара, которые целиком и полностью отвечают за образование алкоголя в пиве. Ничто другое не создаёт крепость в этом благородном напитке. Запомните: ни на одном пивоваренне не добавляют спирт для придания крепости пиву! На создании «градуса» роль дрожжей не заканчивается: с их помощью напиток приобретает тончайшие оттенки вкуса и аромата, сравнимые по богатству с многообразием букетов вина.

Дрожжи с точки зрения биологии — это живые микроорганизмы, которые относят к царству грибов. Дрожжевая клетка имеет округлую форму, быстро делится и очень мала по размерам — от трёх до семи микронов в диаметре.

Свойства дрожжей

Дрожжи способны жить как в присутствии кислорода, так и без него. В первом случае происходит активное размножение клеток, во втором — брожение с образованием углекислого газа и алкоголя. Дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, а затем вырабатывают алкоголь с органическими веществами. Так дрожжи создают узнаваемый характер напитка.

Особые штаммы дрожжей

Существуют специальные, «выносливые» штаммы дрожжей, при помощи которых можно создать экстремально крепкие сорта пива до 18% объёмных. И это ещё не предел. Крепость пива достигается также за счёт определённого штамма дрожжей. Когда процент содержания алкоголя в пиве превышает 6%, действие обычных дрожжей приостанавливается и они оседают на дне ёмкостей для брожения.